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Proceso de elaboración artesano de quesos de La Antigua Quesería

Proceso de elaboración artesano de quesos de La Antigua Quesería

La historia del queso está ligada a bartulo.es y La Antigua Quesería de Mora, Toledo, Castilla La Mancha, en la zona es tan antigua como el ganado ovino de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo intacta su fuerte personalidad.

 

COAGULACIÓN Y CUAJADA

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se solidifica utilizando enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. En La Antigua Quesería se sigue con el proceso de forma manual para garantizar la calidad de sus cuajadas.

 

DESUERADO DE LA CUAJADA

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero. 

En La Antigua Quesería se sigue con esmero la temperatura para garantizar un producto de calidad.

 

MOLDEADO

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la pleita.

En La Antigua Quesería el maestro quesero se encarga de establecer las pautas para el moldeado de sus quesos.

 

PRENSADO

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

En La Antigua Quesería se persigue que el tiempo necesita su tiempo para que consiga el prensado óptimo.

 

VOLTEADO

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

 

SALADO

El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.

 

MADURACIÓN Y SECADO

Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

Y ya estaría listo para poder llegar a casa. Revisa en la página de La Antigua Quesería los quesos que tenemos disponibles en bartulo.es